Știucă ca produs alimentar

Nu se întâmplă des, că peștele abundent în apele naturale este unul dintre cei mai valoroși și căutați de pe piață. Aceasta este ceea ce face ca productivitatea biologică să coincidă cu interesele consumatorilor, știucă a ajuns în partea de sus a listei comparând ponderea speciilor individuale în valoarea totală a capturilor anuale de pești de lac, deși din punct de vedere al greutății este semnificativ mai mic decât cel al roachului și al plăticii. Valorile gustative foarte bine cotate nu sunt singurul motiv pentru comercializare și cerere mare - și pe piețele externe - datorită cărora știuca este inclusă în grupul de pește de export. Și ei sunt importanți: calitatea cărnii, conținând puține grăsimi și, prin urmare, apreciat ca produs dietetic, conținut ridicat de proteine ​​ușor digerabile (masa) și structura și consistența corpului, perfect adaptat procesării tehnologice.

MASA. Compoziția chimică a cărnii de știucă (w %) (potrivit lui Klejmienow,1952).

Zonă Apă Proteine Grăsimi Substanțe

notorganimic

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Caspică 79,0 19,0 0,5 1,5
siberian 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Al doilea dintre avantajele enumerate face, știucă este unul dintre cele mai populare obiecte din industria de prelucrare și prelucrare a peștelui, deoarece asigură o eficiență ridicată a proceselor de producție.

Cu toate acestea, menținerea cărnii de înaltă calitate este - ca și în cazul altor specii de pești - dificilă din cauza proceselor de descompunere care progresează rapid. De aici și necesitatea de a fi extrem de prudenți, mai ales în perioada cea mai critică - între captură și livrarea peștelui către destinatar. Știucă - cu condiția să aibă condiții adecvate de oxigen - tolerează păstrarea și transportul în viață bine. Ambele în dreadlocks, cu toate acestea, ciorapul nu trebuie supraaglomerat, și fii atent cu toate manipulările, astfel încât peștii să nu fie deteriorați. Atunci când lipsa echipamentului adecvat face imposibilă menținerea științelor în viață, trebuie să le răcoriți cu gheață mărunțită imediat după ce le-ați prins, așezându-le una lângă alta în cutii cu spatele în jos și îndreptându-se spre pereți. Se aplică regulile general recomandate pentru curățenia absolută, prevenirea vătămărilor mecanice și asigurarea vânzărilor rapide.

Calitatea știucii moarte este evaluată organoleptic; se ia în calcul aspectul, textura și mirosul. Ele mărturisesc prospețimea materiei prime: umflatura ochilor, transparența corneei, culoare naturală a pielii și petale branhiale roșii aprinse, fermitatea cărnii în starea de concentrație post-mortem și fără miros neplăcut de piele și branhii. Contururile organelor interne sunt apoi clar conturate, membranele interioare intacte prin procesul de autoliză; numai un mic punct biliar poate fi vizibil pe lobul abdominal drept la locul de contact cu vezica biliară. Pe de altă parte, sunt semne ale deteriorării calității știucii moarte: rogojini corneene, semne de uscăciune a pielii, culoarea roșu-cenușie sau maro a branhiilor, acoperit cu mucus mat, presiunea degetelor pe mușchii spatelui, legătura slăbită a cărnii de schelet, mirosul acid al branhiilor, piele și organe interne, contururi care își pierd conturul clar, slăbirea țesutului muscular din lobii abdominali și un plasture biliar mărit. Criteriile relaxate sunt utilizate pentru a evalua starea știucii înghețate, care sunt de cea mai înaltă calitate includ peștii cu ochii ușor zdrobiți și corneea ușor plictisitoare, cu branhii mai înroșite, cu urme de mucus tulbure pe piele și branhii, cu ușoare ulcere de presiune și carne mai puțin fermă.

Indiferent de starea de prospețime, clasele inferioare includ știuca prinsă imediat după ras - datorită stării lor mai proaste - și animalele mari, cântărind peste 3 kg, sunt un sortiment mai puțin valoros, deoarece gustul cărnii se deteriorează semnificativ odată cu înaintarea în vârstă.

Centrul celei mai intense descompuneri a corpului peștilor este în primul rând tractul digestiv - un habitat de bacterii care atacă țesuturile delicate ale organelor învecinate.. Astfel, îndepărtarea intestinelor duce la o încetinire a proceselor de descompunere și autolitice, astfel încât peștele eviscerat să poată fi depozitat mai mult în depozitul frigorific fără teama de a scădea calitatea.

Desen. Știucă în picioare (fotografie. J. Waluga).

În timpul procesului de eviscerare, este de asemenea posibil să selectați materia primă mai precis în conformitate cu standardele de calitate, care este deosebit de important în producția pentru export. Pierderile în greutate ale științelor eviscerate sunt relativ mici, dar prezintă fluctuații considerabile pe parcursul anului (masa) datorită stării de dezvoltare a gonadelor și a modificărilor intensității furajului.

MASA. Modificări sezoniere ale randamentului materiei prime pentru eviscerarea știucii (conform lui Dąbrowski și S Pałacki, 1965).

Lună

Greutatea peștelui eviscerat în kg

0,5-1

1-3

mai mult decât 3

eficiența materiei prime w %

Eu

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
NOI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Media anuala: 85,6 84,5

82,7

Caprele obținute în timpul acestui tratament pot fi folosite ca produs alimentar foarte valoros, conținut ridicat de proteine (27% potrivit lui Klejmienow, 1952). Cercetări de Dąbrowski și S Pałacki (1965) peste eficiența procesului de reproducere (masa) a făcut posibilă estimarea rezervelor acestui produs aproximativ 50 tone pe an.

MASA. Procentaj din greutatea ouălor, obținută în a treia decadă a lunii aprilie, în greutatea corporală totală a diferitelor grupuri de dimensiuni de șuturi din lacurile din provincia Olsztyn (conform lui Dąbrowski și S Pałacki, 1965).

Greutatea peștilor în kg Abundenţă

încercări

Greutatea gonadelor în % greutate corporala
interval de fluctuație in medie
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Per total: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *