Luccio come prodotto alimentare

Non capita spesso, che il pesce abbondante nelle acque naturali è uno dei più pregiati e ricercati sul mercato. Questo è ciò che fa coincidere la produttività biologica con gli interessi dei consumatori, che il luccio è arrivato in cima alla lista confrontando la quota delle singole specie nel valore totale del pescato annuale del nostro pesce di lago, anche se in termini di peso è nettamente inferiore a quello di scarafaggi e saraghi. I valori gustativi molto apprezzati non sono l'unico motivo di commerciabilità e forte domanda - anche sui mercati esteri - grazie ai quali il luccio è incluso nel gruppo dei pesci da esportazione. Sono importanti anche loro: qualità della carne, contenente pochi grassi e quindi apprezzato come prodotto dietetico, alto contenuto di proteine ​​facilmente digeribili (tavolo) e struttura e consistenza del corpo, perfettamente adattato all'elaborazione tecnologica.

TAVOLO. Composizione chimica della carne di luccio (w %) (secondo Klejmienow,1952).

La zona acqua proteine grassi Sostanze

notorgaNiente

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Caspian 79,0 19,0 0,5 1,5
siberiano 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Il secondo dei vantaggi elencati rende, che il luccio è uno degli oggetti più apprezzati nella salumeria e nell'industria della lavorazione del pesce, perché garantisce un'elevata efficienza dei processi produttivi.

Tuttavia, come per altre specie ittiche, mantenere una carne di alta qualità è difficile a causa dei processi di decomposizione in rapido progresso. Da qui la necessità di esercitare la massima cautela, soprattutto nel periodo più critico - tra la cattura e la consegna del pesce al destinatario. Il luccio - purché abbia condizioni di ossigeno adeguate - tollera bene il mantenimento e il trasporto in vita. Entrambi con i dreadlocks, comunque la calza non deve essere sovraffollata, e stai attento con tutte le manipolazioni, in modo che i pesci non vengano danneggiati. Quando la mancanza di attrezzature adeguate rende impossibile mantenere in vita le picche, bisogna raffreddarli con ghiaccio tritato fine subito dopo averli catturati, mettendoli uno accanto all'altro nelle scatole con la schiena abbassata e la testa verso le pareti. Si applicano le regole generalmente raccomandate per la pulizia assoluta, prevenire lesioni meccaniche e garantire vendite rapide.

La qualità del luccio morto viene valutata organoletticamente; l'aspetto è preso in considerazione, consistenza e profumo. Testimoniano la freschezza della materia prima: rigonfiamento degli occhi, trasparenza corneale, colore naturale della pelle e petali di branchie rosso vivo, consistenza della carne nello stato di concentrazione post mortem e nessun odore sgradevole di pelle e branchie. I contorni degli organi interni sono quindi chiaramente delineati, membrane interne intatte dal processo di autolisi; solo un piccolo punto biliare può essere visibile sul lobo addominale destro nel sito di contatto con la cistifellea. D'altra parte, i segni di deterioramento della qualità del luccio morto sono: stuoie corneali, segni di secchezza della pelle, colore rosso-grigio o marrone delle branchie, ricoperta di muco opaco, pressione delle dita sui muscoli della schiena, legame indebolito della carne allo scheletro, l'odore acido delle branchie, pelle e organi interni, contorni che perdono il loro contorno chiaro, allentamento del tessuto muscolare nei lobi addominali e chiazza biliare ingrossata. Vengono utilizzati criteri rilassati per valutare le condizioni del luccio congelato, che sono di altissima qualità includono pesci con occhi leggermente spuntati e una cornea leggermente opaca, con branchie più arrossate, con tracce di muco torbido sulla pelle e sulle branchie, con lievi ulcere da pressione e carne meno soda.

Indipendentemente dallo stato di freschezza, le classi inferiori includono il luccio pescato subito dopo essere stato grattugiato - a causa del suo stato peggiore - e gli animali di grossa taglia, pesare oltre 3 kg, sono un assortimento meno prezioso, perché il sapore della carne si deteriora notevolmente con l'età.

Il centro della decomposizione più intensa del corpo del pesce è principalmente il tratto digestivo, un habitat di batteri che attaccano i delicati tessuti degli organi vicini. Quindi, la rimozione degli intestini porta ad un rallentamento dei processi di decadimento e autolitico, in modo che il pesce eviscerato possa essere conservato più a lungo in cella frigorifera senza timore di abbassare la qualità.

Disegno. Luccio sventrato nel quartier generale del pesce (foto. J. Waluga).

Durante il processo di eviscerazione, è anche possibile selezionare la materia prima in modo più preciso secondo standard di qualità, che è particolarmente importante nella produzione per l'esportazione. Le perdite di peso dei lucci eviscerati sono relativamente piccole, ma mostrano notevoli fluttuazioni nel corso dell'anno (tavolo) a causa dello stato di sviluppo delle gonadi e dei cambiamenti nell'intensità del foraggiamento.

TAVOLO. Variazioni stagionali della resa della materia prima per l'eviscerazione del luccio (secondo Dąbrowski e S Pałacki, 1965).

Mese

Peso del pesce eviscerato in kg

0,5-1

1-3

più di 3

efficienza delle materie prime w %

io

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
NOI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Media annuale: 85,6 84,5

82,7

Le uova ottenute durante questo trattamento possono essere utilizzate come prodotto alimentare molto pregiato, alto contenuto proteico (27% secondo Klejmienow, 1952). Ricerca di Dąbrowski e S Pałacki (1965) sull'efficienza del processo di deposizione delle uova (tavolo) ha permesso di stimare approssimativamente le riserve di questo prodotto 50 tonnellate all'anno.

TAVOLO. Percentuale in peso di uova, ottenuta nella terza decade di aprile, nel peso corporeo totale di gruppi di diverse dimensioni di lucci dei laghi della provincia di Olsztyn (secondo Dąbrowski e S Pałacki, 1965).

Peso del pesce in kg Abbondanza

prove

Il peso delle gonadi in % peso corporeo
intervallo di fluttuazione media
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Complessivamente: 19,65

 

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