Pike sem matvara

Það gerist ekki oft, að fiskurinn sem er mikið í náttúrulegu vatni sé einn sá verðmætasti og eftirsóttasti á markaðnum. Þetta er það sem fær líffræðilega framleiðni til að falla að hagsmunum neytenda, sá gír er kominn í efsta sæti listans þar sem borinn er saman hlutur einstakra tegunda í heildarverðmæti ársafla vatnafiska okkar, þó að miðað við þyngd sé það marktækt lægra en ufsi og rjúpur. Mjög metin bragðgildi eru ekki eina ástæðan fyrir markaðshæfni og mikilli eftirspurn - einnig á erlendum mörkuðum - þökk sé hvítum í flokki útflutningsfisks. Þau eru mikilvæg líka: kjötgæði, innihalda litla fitu og því metið sem mataræði, hátt innihald auðmeltanlegs próteins (borð) og líkamsbygging og samkvæmni, fullkomlega lagað að tæknivinnslu.

TAFLA. Efnasamsetning kjúklingakjöts (w %) (samkvæmt Klejmienow,1952).

Svæði Vatn Prótein Fitu Efni

notorgaekkert

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspíski 79,0 19,0 0,5 1,5
Síberíu 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Annar af upptalnum kostum gerir, að gjá er einn vinsælasti hluturinn í fiskverslunar- og vinnsluiðnaðinum, vegna þess að það tryggir mikla skilvirkni framleiðsluferla.

En að viðhalda hágæðakjöti er - eins og með aðrar fisktegundir - erfitt vegna hröðunar niðurbrotsferla. Þess vegna þarf að sýna mikla varúð, sérstaklega á mikilvægasta tímabilinu - milli veiða og afhendingar fisksins til viðtakandans. Pike - að því tilskildu að það hafi fullnægjandi súrefnisskilyrði - þolir að halda og flytja vel á lífi. Bæði í dreadlocks, sokkinn má þó ekki vera yfirfullur, og vertu varkár með alla meðferð, svo að fiskurinn skemmist ekki. Þegar skortur á viðeigandi búnaði gerir það ómögulegt að halda göngunum lifandi, þú verður að kæla þá með fínt muldum ís strax eftir að hafa náð þeim, setja þau hlið við hlið í kassana með bakið niður og stefna að veggjunum. Almennt er mælt með reglum um algert hreinlæti, að koma í veg fyrir vélrænan meiðsli og tryggja skjóta sölu.

Gæði dauðra gaddanna eru metin líffræðilega; útlitið er tekið með í reikninginn, áferð og lykt. Þeir bera vitni um ferskleika hráefnisins: augnbunga, gagnsæi glæru, náttúrulegur húðlitur og skærrauð tálknablöð, kjötþéttleiki í styrk eftir slátrun og engin óþægileg lykt af húð og tálkum. Útlínur innri líffæra eru síðan skýrt útlistaðar, innri himnur ósnortnar með sjálfgreiningarferlinu; aðeins lítill gallblettur gæti verið sýnilegur á hægri kviðarholi þar sem snerting við gallblöðru er. Á hinn bóginn eru vísbendingar um versnandi gæði dauðra gjafa: glærumottun, merki um þurrk í húð, rauðgrár eða brúnn litur tálknanna, þakið mattu slími, fingurþrýstingur á bakvöðva, veikt bönd kjöts við beinagrindina, súr lykt tálknanna, húð og innri líffæri, útlínur sem missa sína skýru útlínur, losun á vöðvavef í kviðarholi og stækkað gallplástur. Slök viðmið eru notuð til að meta ástand frosins snæri, sem eru í hæsta gæðaflokki eru fiskar með smá poppuð augu og svolítið daufa glæru, með rauðari tálkn, með ummerki um skýjað slím á húð og tálkum, með smá þrýstingssárum og minna þéttu kjöti.

Burtséð frá ferskleika, þá eru lægri stéttir með gjá sem veiddur er rétt eftir rifinn - vegna verra ástands þeirra - og stór dýr, vega yfir 3 kg, þau eru minna virði úrval, vegna þess að kjötbragðið versnar verulega með aldrinum.

Miðja mestu niðurbrots líkamans í fiskinum er fyrst og fremst meltingarvegurinn - búsvæði baktería sem ráðast á viðkvæman vefjum nálægra líffæra. Þannig leiðir fjarlægingin á þörmum til að hægt sé á rotnuninni og sjálfvirkum ferlum, svo hægt sé að geyma slægðan fisk lengur í frystihúsinu án þess að óttast að lækka gæðin.

Teikning. Slægja gjöðru í höfuðstöðvum fiskanna (ljósmynd. J. Waluga).

Í slægingarferlinu er einnig hægt að velja hráefnið nákvæmar samkvæmt gæðastöðlum, sem er sérstaklega mikilvægt í framleiðslu til útflutnings. Þyngdartap á slægðum gaddum er tiltölulega lítið, en þær sýna töluverðar sveiflur yfir árið (borð) vegna þróunarástands kynkirtla og breytinga á styrk fóðrunar.

TAFLA. Árstíðabundnar breytingar á afrakstri hráefnis til slægingar gírs (samkvæmt Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Mánuður

Þyngd slægðs fisks í kg

0,5-1

1-3

Meira en 3

hráefnisnýtni m %

Ég

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
VIÐ 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Ársmeðaltal: 85,6 84,5

82,7

Hrognin sem fást við þessa meðferð er hægt að nota sem mjög verðmæta matvöru, mikið próteininnihald (27% samkvæmt Klejmienow, 1952). Rannsóknir Dąbrowski og S Pałacki (1965) yfir skilvirkni hrygningarferlisins (borð) gert mögulegt að áætla varasjóð þessarar vöru um það bil 50 tonn á ári.

TAFLA. Hlutfall af þyngd eggja, fengin á þriðja áratug aprílmánaðar, í heildar líkamsþyngd mismunandi stærðarhópa gaddanna frá vötnum Olsztyn héraðs (samkvæmt Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Fiskþyngd í kg Gnægð

prufur

Þyngd kynkirtla í % líkamsþyngd
sveiflusvið meðaltal
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Á heildina litið: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *