Csuka, mint élelmiszertermék

Nem gyakran fordul elő, hogy a természetes vizekben bővelkedő halak az egyik legértékesebb és legkeresettebbek a piacon. Ez teszi a biológiai termelékenységet egybe a fogyasztók érdekeivel, hogy a csuka a lista tetejére került, összehasonlítva az egyes fajok részarányát a tavi halaink éves fogásának teljes értékében, bár súlyát tekintve lényegesen alacsonyabb, mint a csótány és a keszegé. A magas besorolású ízértékek nem az egyetlen oka a piacképességnek és a magas keresletnek - a külföldi piacokon is - aminek köszönhetően a csuka az exporthal csoportjába tartozik. Ők is fontosak: húsminőség, kevés zsírt tartalmaz, ezért étrendi termékként értékelik, magas emészthető fehérjetartalom (asztal) valamint a test felépítése és állaga, tökéletesen alkalmazkodik a technológiai feldolgozáshoz.

ASZTAL. A csuka hús kémiai összetétele (w %) (Klejmienow szerint,1952).

Terület Víz Fehérjék Zsírok Anyagok

notorgasemmi

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Caspian 79,0 19,0 0,5 1,5
szibériai 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

A felsorolt ​​előnyök közül a második teszi, hogy a csuka a halcsemege- és feldolgozóipar egyik legnépszerűbb tárgya, mert biztosítja a gyártási folyamatok magas hatékonyságát.

A jó minőségű hús fenntartása azonban - hasonlóan más halfajokhoz - nehéz a gyorsan haladó bomlási folyamatok miatt. Ezért rendkívül körültekintően kell eljárni, különösen a legkritikusabb időszakban - a fogás és a hal kézbesítése között. A csuka - feltéve, hogy megfelelő oxigénfeltételei vannak - jól tolerálja az életben tartást és szállítást. Mindkettő raszta, a harisnya azonban nem lehet túlzsúfolt, és legyen óvatos minden manipulációval, hogy a halak ne sérüljenek. Amikor a megfelelő felszerelés hiánya lehetetlenné teszi a csukák életben tartását, megfogás után azonnal finomra tört jéggel kell hűtenie őket, egymás mellé téve őket a dobozokba háttal lefelé és a falak felé tartva. Az abszolút tisztaságra általánosan ajánlott szabályok érvényesek, a mechanikai sérülések megelőzése és a gyors értékesítés biztosítása.

Az elhullott csuka minőségét organoleptikusan értékelik; a megjelenést figyelembe veszik, textúra és illat. Bizonyságot tesznek az alapanyag frissességéről: a szem kidudorodása, a szaruhártya átlátszósága, természetes bőrszín és élénkvörös kopoltyúszirmok, hús feszessége a post mortem koncentráció állapotában, és nincs kellemetlen szaga a bőrnek és a kopoltyúnak. Ezután a belső szervek kontúrjai egyértelműen körvonalazódnak, belső membránok épek az autolízissel; az epehólyaggal való érintkezés helyén csak egy kis epefolt látható a jobb hasi lebenyben. Másrészt az elhullott csuka minőségének romlásának jelei vannak: szaruhártya matt, a bőr kiszáradásának jelei, a kopoltyúk vörös-szürke vagy barna színe, matt nyálka borítja, ujjnyomás a hátsó izmokra, a hús gyengített kötése a csontvázhoz, a kopoltyúk savas illata, a bőr és a belső szervek, vázlatok, amelyek elveszítik világos körvonalukat, az izomszövet fellazulása a hasi lebenyekben és megnagyobbodott epefolt. Nyugodt kritériumokat használnak a fagyott csuka állapotának értékelésére, amelyek közül a legkiválóbbak a halak, kissé pattant szemmel és kissé unalmas szaruhártyával, pirosabb kopoltyúval, felhős nyálka nyomaival a bőrön és a kopoltyúkon, enyhe nyomású fekélyekkel és kevésbé kemény hússal.

A frissesség állapotától függetlenül az alacsonyabb osztályok közé tartoznak a reszelés után azonnal kifogott csukák - rosszabb állapotuk miatt - és a nagy állatok, mérlegelve 3 kg, kevésbé értékes választék, mert a hús íze az életkor előrehaladtával jelentősen romlik.

A hal testének legintenzívebb bomlásának központja elsősorban az emésztőrendszer - a baktériumok élőhelye, amely a szomszédos szervek finom szöveteit támadja meg. Így a belek eltávolítása a bomlás és az autolitikus folyamatok lelassulásához vezet, hogy a kibelezett halak a hűtőházban tovább tárolhatók legyenek, a minőség romlásától való félelem nélkül.

Rajz. Csuka kigyomlálása a Halközpontban (fénykép. J. Waluga).

A kibelezési folyamat során lehetőség van az alapanyag pontosabb kiválasztására a minőségi előírásoknak megfelelően, ami különösen fontos az exportra szánt termelésben. A kibelezett csukák súlyvesztesége viszonylag kicsi, de jelentős ingadozásokat mutatnak az év során (asztal) az ivarmirigyek fejlettségi állapota és a takarmányozás intenzitásának változásai miatt.

ASZTAL. A csukák kibelezéséhez szükséges alapanyagok hozamának szezonális változásai (Dąbrowski és S Pałacki szerint, 1965).

Hónap

A kibelezett hal tömege kg-ban

0,5-1

1-3

több mint 3

nyersanyag hatékonyság w %

én

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
MI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

x

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Éves átlag: 85,6 84,5

82,7

Az e kezelés során kapott ikra nagyon értékes élelmiszertermékként használható fel, magas fehérjetartalom (27% Klejmienow szerint, 1952). Dąbrowski és S Pałacki kutatása (1965) az ívási folyamat hatékonysága felett (asztal) lehetővé tette a termék készleteinek hozzávetőleges becslését 50 tonna évente.

ASZTAL. A tojások tömegszázaléka, április harmadik évtizedében nyerték, az Olsztyn tartomány tavaiból származó különböző méretű csukák össztömegében (Dąbrowski és S Pałacki szerint, 1965).

A hal súlya kg-ban Bőség

próbák

A nemi mirigyek súlya % testsúly
ingadozási tartomány átlagos
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Átfogó: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *