Gädda som livsmedelsprodukt

Det händer inte ofta, att fisken är riklig i naturligt vatten är en av de mest värdefulla och mest eftertraktade på marknaden. Det är detta som gör att biologisk produktivitet uppfyller konsumenternas intressen, gädda har kommit överst på listan där man jämför andelen enskilda arter i det totala värdet av den årliga fångsten av vår sjöfisk, även om det i vikt är betydligt lägre än mört och brax. Högt rankade smakvärden är inte den enda anledningen till marknadsförbarhet och hög efterfrågan - även på utländska marknader - tack vare vilken gädda ingår i gruppen exportfisk. De är också viktiga: köttkvalitet, innehåller lite fett och värderas därför som en dietprodukt, högt innehåll av lätt smältbart protein (tabell) och kroppsstruktur och konsistens, perfekt anpassad till teknisk bearbetning.

TABELL. Kemisk sammansättning av gädda (w %) (enligt Klejmienow,1952).

Område Vatten Proteiner Fetter Ämnen

notorgaingenting

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspiska 79,0 19,0 0,5 1,5
Sibirisk 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Den andra av de listade fördelarna gör, att gädda är ett av de mest populära föremålen i fiskdelikatess- och bearbetningsindustrin, eftersom det säkerställer hög effektivitet i produktionsprocesserna.

Att upprätthålla kött av hög kvalitet är emellertid - som med andra fiskarter - svårt på grund av de snabba nedbrytningsprocesserna. Därav behovet av att vara ytterst försiktig, särskilt under den mest kritiska perioden - mellan fångsten och leveransen av fisken till mottagaren. Gädda - förutsatt att den har adekvata syreförhållanden - tolererar att hålla och transportera vid liv. Båda i dreadlocks, strumpan får dock inte vara överfull, och var försiktig med alla manipulationer, så att fisken inte skadas. När bristen på lämplig utrustning gör det omöjligt att hålla gädda levande, du måste kyla dem med finkrossad is direkt efter att du har tagit dem, placera dem sida vid sida i lådorna med ryggen nedåt och gå mot väggarna. De allmänt rekommenderade reglerna för absolut renlighet gäller, förebygga mekaniska skador och säkerställa snabb försäljning.

Kvaliteten på den döda gäddan bedöms organoleptiskt; utseendet beaktas, konsistens och lukt. De vittnar om råvarans färskhet: utbuktning av ögonen, öppenhet i hornhinnan, naturlig färg på huden och ljusröda gälblad, köttfasthet i koncentrationsläget efter slakt och ingen obehaglig lukt av hud och gälar. Konturerna av de inre organen beskrivs sedan tydligt, inre membran intakta genom autolysprocessen; endast en liten gallfläck kan vara synlig på höger buklob vid platsen för kontakt med gallblåsan. Å andra sidan är tecken på försämrad kvalitet på död gädda: matta i hornhinnan, tecken på torr hud, röd-grå eller brun färg på gallen, täckt med matt slem, fingertryck på ryggmusklerna, försvagad köttbindning till skelettet, den sura doften av gallen, hud och inre organ, konturer som förlorar sina tydliga konturer, avslappning av muskelvävnaden i buken och en förstorad gallplåster. Avslappnade kriterier används för att bedöma tillståndet för frusen gädda, som är av högsta kvalitet inkluderar fisk med något knäppta ögon och en lite tråkig hornhinna, med mer rodnade gälar, med spår av grumligt slem på huden och gälarna, med lätt trycksår ​​och mindre fast kött.

Oavsett friskhetstillstånd inkluderar de lägre klasserna gädda som fångats direkt efter riven - på grund av deras sämre tillstånd - och stora, väger över 3 kg, utgör ett mindre värdefullt sortiment, eftersom köttets smak försämras betydligt med åldern.

Centret för den mest intensiva nedbrytningen av en fisks kropp är främst matsmältningskanalen - en livsmiljö för bakterier som attackerar de känsliga vävnaderna i angränsande organ. Således leder avlägsnandet av tarmarna till en saktning av förfallet och autolytiska processer, så att rensad fisk kan lagras längre i kylhuset utan rädsla för att sänka kvaliteten.

Teckning. Gutting av gädda i fiskens huvudkontor (Foto. J. Waluga).

Dessutom är det under rensningsprocessen möjligt att välja råvaran mer exakt enligt kvalitetsstandarder, vilket är särskilt viktigt vid produktion för export. Viktminskningarna för rensade gäddor är relativt små, men de visar betydande fluktuationer under året (tabell) på grund av tillståndet för könsorganen och förändringar i foderhöjningsintensiteten.

TABELL. Säsongsförändringar i utbytet av råmaterial för rensning av gädda (enligt Dąbrowski och S Pałacki, 1965).

Månad

Vikt av rensad fisk i kg

0,5-1

1-3

mer än 3

råvarueffektivitet w %

Jag

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
VI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Årligt genomsnitt: 85,6 84,5

82,7

Rån som erhålls under denna behandling kan användas som en mycket värdefull livsmedelsprodukt, högt proteininnehåll (27% enligt Klejmienow, 1952). Forskning av Dąbrowski och S Pałacki (1965) över effektiviteten i lekprocessen (tabell) gjorde det möjligt att uppskatta reserverna för denna produkt till cirka 50 ton per år.

TABELL. Viktprocent av ägg, erhållits under det tredje decenniet i april, i den totala kroppsvikten för olika storleksgrupper av gädda från sjöarna i Olsztyn-provinsen (enligt Dąbrowski och S Pałacki, 1965).

Fiskens vikt i kg Överflöd

försök

Gonadernas vikt i % kroppsvikt
fluktuationsintervall medel
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Övergripande: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *