Šťuka ako potravinový výrobok

Nestáva sa to často, že ryby bohaté na prírodné vody patria k najcennejším a najvyhľadávanejším na trhu. To je dôvod, prečo sa biologická produktivita zhoduje so záujmami spotrebiteľov, že šťuka sa dostala na prvé miesto v zozname porovnávaním podielu jednotlivých druhov na celkovej hodnote ročného úlovku našich jazerných rýb, aj keď čo sa týka hmotnosti, je podstatne nižšia ako plotica a pražma. Vysoko hodnotené chuťové hodnoty nie sú jediným dôvodom predajnosti a vysokého dopytu - aj na zahraničných trhoch - vďaka čomu je šťuka zahrnutá do skupiny exportných rýb. Sú tiež dôležité: kvalita mäsa, obsahujúce málo tuku, a preto sa hodnotí ako diétna položka, vysoký obsah ľahko stráviteľného proteínu (stôl) a stavbu tela a konzistenciu, dokonale prispôsobené technologickému spracovaniu.

TABUĽKA. Chemické zloženie šťuky (w %) (podľa Klejmienowa,1952).

Oblasť Voda Bielkoviny Tuky Látky

notorganič

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspický 79,0 19,0 0,5 1,5
Sibírsky 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Druhou z uvedených výhod je, že šťuka je jedným z najobľúbenejších predmetov v lahôdkarstve a spracovateľskom priemysle rýb, pretože zaisťuje vysokú efektívnosť výrobných procesov.

Udržiavanie vysoko kvalitného mäsa je však - rovnako ako u iných druhov rýb - náročné z dôvodu rýchlo prebiehajúcich procesov rozkladu. Preto je potrebné postupovať mimoriadne opatrne, najmä v najkritickejšom období - medzi úlovkom a dodaním rýb príjemcovi. Šťuka - ak má dostatočné kyslíkové podmienky - dobre toleruje udržiavanie a prepravu nažive. Obaja v dredoch, pančucha však nesmie byť preplnená, a pri všetkých manipuláciách buďte opatrní, aby sa ryby nepoškodili. Keď nedostatok vhodného vybavenia znemožňuje udržať šťuku nažive, ihneď po chytení ich musíte ochladiť jemne rozdrveným ľadom, umiestnite ich vedľa seba do škatúľ chrbtom nadol a smerom k stenám. Platia všeobecne odporúčané pravidlá absolútnej čistoty, predchádzanie mechanickým zraneniam a zabezpečenie rýchleho predaja.

Kvalita uhynutej šťuky sa hodnotí organolepticky; vzhľad sa berie do úvahy, textúru a vôňu. Svedčia o čerstvosti suroviny: vydutie očí, priehľadnosť rohovky, prirodzená farba kože a jasne červené plátky žiabrov, tuhosť mäsa v postmortálnej koncentrácii a žiadny nepríjemný zápach po pokožke a žiabroch. Obrysy vnútorných orgánov sú potom jasne načrtnuté, vnútorné membrány neporušené procesom autolýzy; iba malá žlčová škvrna môže byť viditeľná na pravom brušnom laloku v mieste kontaktu so žlčníkom. Na druhej strane sú príznaky zhoršenej kvality mŕtvej šťuky: rohož rohovky, príznaky sucha pokožky, červeno-sivá alebo hnedá farba žiabrov, pokryté matným hlienom, tlak prstov na chrbtové svaly, oslabená väzba mäsa na kostru, kyslá vôňa žiabrov, kože a vnútorných orgánov, obrysy, ktoré strácajú jasný obrys, relaxáciu svalového tkaniva v brušných lalokoch a zväčšenú žlčovú náplasť. Na posúdenie stavu zamrznutej šťuky sa používajú uvoľnené kritériá, ktoré sú tej najvyššej kvality, patria sem ryby s mierne vyskakujúcimi očami a mierne matnou rohovkou, s viac začervenanými žiabrami, so stopami zakaleného hlienu na pokožke a žiabroch, s miernymi dekubitmi a menej pevným mäsom.

Bez ohľadu na stav čerstvosti patria medzi nižšie triedy šťuka ulovená hneď po nastrúhaní - kvôli horšiemu stavu - a veľké, váženie 3 kg, tvoria menej hodnotný sortiment, pretože chuť mäsa sa s vekom výrazne zhoršuje.

Centrom najintenzívnejšieho rozkladu tela ryby je predovšetkým tráviaci trakt - biotop baktérií napadajúcich jemné tkanivá susedných orgánov.. Odstránenie vnútorností teda vedie k spomaleniu rozpadu a autolytických procesov, aby sa vypitvané ryby mohli dlhšie skladovať v chladiarenskom sklade bez obáv zo zníženia kvality.

Kreslenie. Vykuchanie šťuky v Ústave rýb (foto. J. Waluga).

Okrem toho je počas procesu vypitvávania možné surovinu vyberať presnejšie podľa štandardov kvality, čo je obzvlášť dôležité vo výrobe na export. Straty na váhe vykuchaných štikov sú pomerne malé, vykazujú však značné výkyvy v priebehu roka (stôl) v dôsledku stavu vývoja pohlavných žliaz a zmien intenzity zháňania potravy.

TABUĽKA. Sezónne zmeny vo výťažnosti suroviny pre vykuchanie šťuky (podľa Dąbrowského a S Pałackiho, 1965).

Mesiac

Hmotnosť rýb bez vnútorností v kg

0,5-1

1-3

viac ako 3

surovinová účinnosť w %

Ja

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V.

88,0 87,3 84,8
MY 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Ročný priemer: 85,6 84,5

82,7

Ikra získaná počas tejto úpravy sa môže použiť ako veľmi hodnotný potravinový produkt, vysoký obsah bielkovín (27% podľa Klejmienowa, 1952). Výskum Dąbrowského a S Pałackiho (1965) nad efektívnosťou procesu neresenia (stôl) umožnili odhadnúť rezervy tohto produktu na cca 50 ton ročne.

TABUĽKA. Percento hmotnosti vajec, získané v treťom desaťročí apríla, v celkovej telesnej hmotnosti rôznych veľkostných skupín štik z jazier provincie Olsztyn (podľa Dąbrowského a S Pałackiho, 1965).

Hmotnosť rýb v kg Hojnosť

skúšky

Hmotnosť pohlavných žliaz v % telesná hmotnosť
fluktuačný rozsah priemer
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Celkovo: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *