Pike como produto alimentar

Isso não acontece com frequência, que o peixe abundante em águas naturais é um dos mais valiosos e procurados do mercado. É isso que faz a produtividade biológica coincidir com os interesses dos consumidores, aquele lúcio chegou ao topo da lista comparando a participação de espécies individuais no valor total da captura anual de peixes do nosso lago, embora em termos de peso seja significativamente inferior ao da barata e da dourada. Valores de sabor bem avaliados não são a única razão para a comercialização e alta demanda - também em mercados estrangeiros - graças aos quais o lúcio está incluído no grupo de peixes de exportação. Eles são importantes também: qualidade da carne, contendo pouca gordura e, portanto, valorizado como um produto dietético, alto teor de proteína facilmente digerível (tabela) e estrutura corporal e consistência, perfeitamente adaptado ao processamento tecnológico.

TABELA. Composição química da carne de lúcio (C %) (de acordo com Klejmienow,1952).

Área Água Proteínas Gorduras Substâncias

notorganada

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Cáspio 79,0 19,0 0,5 1,5
Siberiano 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1-1,2 1,0-1,3

A segunda das vantagens listadas faz, aquele lúcio é um dos objetos mais populares na indústria de delicatessen e processamento de peixes, porque garante alta eficiência dos processos de produção.

No entanto, manter a carne de alta qualidade é - como com outras espécies de peixes - difícil devido aos processos de decomposição que progridem rapidamente.. Daí a necessidade de extrema cautela, especialmente no período mais crítico - entre a captura e a entrega do peixe ao receptor. Pike - desde que tenha condições adequadas de oxigênio - tolera bem manter e transportar vivo. Ambos em dreadlocks, no entanto, a meia não deve estar superlotada, e tenha cuidado com todas as manipulações, para que os peixes não sejam danificados. Quando a falta de equipamento adequado torna impossível manter os piques vivos, você tem que resfriá-los com gelo picado imediatamente após pegá-los, colocando-os lado a lado nas caixas com as costas para baixo e de cabeça para as paredes. As regras geralmente recomendadas para limpeza absoluta se aplicam, prevenção de lesões mecânicas e garantia de vendas rápidas.

A qualidade do lúcio morto é avaliada organolepticamente; a aparência é levada em consideração, textura e cheiro. Eles testemunham o frescor da matéria-prima: protuberância dos olhos, transparência da córnea, cor natural da pele e pétalas de guelras vermelhas brilhantes, firmeza da carne no estado de concentração post-mortem e sem cheiro desagradável de pele e brânquias. Os contornos dos órgãos internos são então claramente delineados, membranas internas intactas pelo processo de autólise; apenas uma pequena mancha biliar pode ser visível no lobo abdominal direito no local de contato com a vesícula biliar. Por outro lado, os sinais de deterioração da qualidade do lúcio morto são: esteira da córnea, sinais de ressecamento da pele, cor vermelho-acinzentada ou marrom das guelras, coberto com muco fosco, pressão dos dedos nos músculos das costas, vínculo enfraquecido da carne ao esqueleto, o cheiro ácido das guelras, pele e órgãos internos, contornos que perdem seu contorno claro, afrouxamento do tecido muscular nos lobos abdominais e uma mancha biliar alargada. Critérios relaxados são usados ​​para avaliar a condição do lúcio congelado, que são da mais alta qualidade incluem peixes com olhos ligeiramente saltados e uma córnea ligeiramente opaca, com mais guelras avermelhadas, com vestígios de muco turvo na pele e guelras, com ligeiras úlceras de pressão e carne menos firme.

Independentemente do estado de frescor, as classes mais baixas incluem o lúcio capturado logo após ralado - devido ao seu pior estado - e animais de grande porte, pesando 3 kg, eles são um sortimento menos valioso, porque o sabor da carne se deteriora significativamente com a idade.

O centro da decomposição mais intensa do corpo do peixe é principalmente o trato digestivo - um habitat de bactérias que atacam os tecidos delicados dos órgãos vizinhos. Assim, a remoção das vísceras leva a uma desaceleração da decomposição e processos autolíticos, para que o peixe eviscerado possa ser armazenado por mais tempo na câmara frigorífica sem medo de diminuir a qualidade.

Desenho. Lúcio eviscerado na Sede do Peixe (foto. J. Waluga).

Durante o processo de evisceração, também é possível selecionar a matéria-prima com mais precisão de acordo com os padrões de qualidade, que é especialmente importante na produção para exportação. As perdas de peso de lúcios eviscerados são relativamente pequenas, mas eles mostram flutuações consideráveis ​​ao longo do ano (tabela) devido ao estado de desenvolvimento das gônadas e mudanças na intensidade do forrageamento.

TABELA. Mudanças sazonais no rendimento da matéria-prima para o lúcio eviscerado (de acordo com Dąbrowski e S Pałacki, 1965).

Mês

Peso do peixe eviscerado em kg

0,5-1

1-3

mais que 3

eficiência da matéria-prima w %

eu

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

4 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
NÓS 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Média anual: 85,6 84,5

82,7

As ovas obtidas durante este tratamento podem ser usadas como um produto alimentar muito valioso, alto teor de proteína (27% de acordo com Klejmienow, 1952). Pesquisa de Dąbrowski e S Pałacki (1965) sobre a eficiência do processo de desova (tabela) tornou possível estimar as reservas deste produto em aproximadamente 50 toneladas por ano.

TABELA. Porcentagem por peso de ovos, obtido na terceira década de abril, no peso corporal total de grupos de lúcios de diferentes tamanhos dos lagos da província de Olsztyn (de acordo com Dąbrowski e S Pałacki, 1965).

Peso do peixe em kg Abundância

ensaios

O peso das gônadas em % peso corporal
faixa de flutuação média
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5-1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0-1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5-2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0-2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0-7,0 8 17,20—22,90 18,48
No geral: 19,65

 

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