Gjedde som matprodukt

Det skjer ikke ofte, at fisken som er rikelig i naturlig vann, er en av de mest verdifulle og mest etterspurte på markedet. Det er dette som gjør biologisk produktivitet til å møte forbrukernes interesser, gjedda har kommet til toppen av listen og sammenligner andelen av individuelle arter i den totale verdien av den årlige fangsten av vår innsjøfisk, selv om det når det gjelder vekt er det betydelig lavere enn mort og brasme. Høyt vurderte smaksverdier er ikke den eneste grunnen til salgbarhet og stor etterspørsel - også på utenlandske markeder - takket være gjedder som inngår i gruppen eksportfisk. De er også viktige: kjøttkvalitet, inneholder lite fett og derfor verdsatt som et kostholdsprodukt, høyt innhold av lett fordøyelig protein (bord) og kroppsstruktur og konsistens, perfekt tilpasset teknologisk prosessering.

BORD. Kjemisk sammensetning av gjeddekjøtt (w %) (ifølge Klejmienow,1952).

Område Vann Proteiner Fett Stoffer

notorgaingenting

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspisk 79,0 19,0 0,5 1,5
Sibir 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Den andre av de listede fordelene gir, at gjedde er en av de mest populære gjenstandene i fiskerestaurant- og prosessindustrien, fordi det sikrer høy effektivitet i produksjonsprosesser.

Imidlertid er det vanskelig å opprettholde kjøtt av høy kvalitet - som med andre fiskearter - på grunn av de raskt fremskridende nedbrytningsprosessene. Derfor er behovet for ekstrem forsiktighet, spesielt i den mest kritiske perioden - mellom fangst og levering av fisken til mottakeren. Gjedde - forutsatt at den har tilstrekkelige oksygenforhold - tåler å holde og transportere i live godt. Begge i dreadlocks, strømpen må imidlertid ikke være overfylt, og vær forsiktig med alle manipulasjoner, slik at fisken ikke blir skadet. Når mangelen på passende utstyr gjør det umulig å holde gjedden levende, du må avkjøle dem med finknust is umiddelbart etter å ha fanget dem, plassere dem side om side i boksene med ryggen nede og hodet mot veggene. De generelt anbefalte reglene for absolutt renslighet gjelder, forhindre mekaniske skader og sikre raskt salg.

Kvaliteten på den døde gjedden vurderes organoleptisk; utseendet tas i betraktning, tekstur og lukt. De vitner om råvarens friskhet: bøye i øynene, hornhinnetransparens, naturlig farge på huden og knallrøde gjelleblader, kjøttfasthet i konsentrasjonstilstanden etter mortem og ingen ubehagelig lukt av hud og gjeller. Konturene til de indre organene er da tydelig skissert, indre membraner intakte ved autolyseprosessen; bare et lite galleflekk kan være synlig på høyre magelapp på stedet for kontakt med galleblæren. På den annen side er tegn på forverret kvalitet på død gjedde: hornhinnematte, tegn på tørr hud, rødgrå eller brun farge på gjellene, dekket med matt slim, fingertrykk på ryggmuskulaturen, svekket kjøttbinding til skjelettet, den sure lukten av gjellene, hud og indre organer, konturer som mister sin klare oversikt, avspenning av muskelvevet i magelappene og en forstørret galleplaster. Avslappede kriterier brukes til å vurdere tilstanden til frossen gjedde, som er av høyeste kvalitet inkluderer fisk med litt spratt øyne og litt kjedelig hornhinne, med mer rødlige gjeller, med spor av overskyet slim på huden og gjellene, med lette trykksår og mindre fast kjøtt.

Uavhengig av friskhetstilstand inkluderer lavere klasser gjedde fanget rett etter revet - på grunn av deres dårligere tilstand - og store, veier over 3 kg, utgjør et mindre verdifullt utvalg, fordi smaken av kjøtt forverres betydelig med alderen.

Senteret for den mest intense nedbrytningen av en fiskes kropp er først og fremst fordøyelseskanalen - et habitat for bakterier som angriper det sarte vevet i nærliggende organer. Dermed fører fjerning av tarmene til en nedgang i forfallet og de autolytiske prosessene, slik at sløyd fisk kan lagres lenger i fryselageret uten frykt for å senke kvaliteten.

Tegning. Slemming av gjedde i fiskehovedkvarteret (bilde. J. Waluga).

Videre er det under sløyingsprosessen mulig å velge råvaren mer presist i henhold til kvalitetsstandarder, som er spesielt viktig i produksjonen for eksport. Vekttap av sløyte gjedder er relativt små, men de viser betydelige svingninger i løpet av året (bord) på grunn av utvikling av kjønnsorganene og endringer i intensiteten av fôring.

BORD. Sesongmessige endringer i utbyttet av råstoff til sløying av gjedde (ifølge Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Måned

Vekt av sløyd fisk i kg

0,5-1

1-3

mer enn 3

råstoffeffektivitet m %

Jeg

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
VI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Årlig gjennomsnitt: 85,6 84,5

82,7

Rogn oppnådd under denne behandlingen kan brukes som et meget verdifullt matprodukt, høyt proteininnhold (27% ifølge Klejmienow, 1952). Forskning av Dąbrowski og S Pałacki (1965) over effektiviteten i gyteprosessen (bord) gjort det mulig å estimere reservene til dette produktet til ca. 50 tonn per år.

BORD. Prosent av eggprosent, oppnådd i det tredje tiåret i april, i den totale kroppsvekten til forskjellige størrelsesgrupper av gjedder fra innsjøene i Olsztyn-provinsen (ifølge Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Fiskvekt i kg Overflod

forsøk

Vekten av kjønnsorganene i % kroppsvekt
svingningsområde gjennomsnitt
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Alt i alt: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *