Snoek als voedingsproduct

Het komt niet vaak voor, dat de vis die overvloedig aanwezig is in natuurlijke wateren een van de meest waardevolle en meest gewilde vissen op de markt is. Dit is wat ervoor zorgt dat biologische productiviteit tegemoet komt aan de belangen van de consument, dat snoek bovenaan de lijst is gekomen door het aandeel van individuele soorten in de totale waarde van de jaarlijkse vangst van onze meervis te vergelijken, hoewel het qua gewicht aanzienlijk lager is dan dat van voorn en brasem. Hoog gewaardeerde smaakwaarden zijn niet de enige reden voor verhandelbaarheid en hoge vraag - ook op buitenlandse markten - waardoor snoek wordt opgenomen in de groep exportvis. Ze zijn ook belangrijk: vleeskwaliteit, bevat weinig vet en wordt daarom gewaardeerd als dieetproduct, hoog gehalte aan licht verteerbare eiwitten (tafel) en lichaamsstructuur en consistentie, perfect aangepast aan technologische verwerking.

TAFEL. Chemische samenstelling van snoekvlees (w %) (volgens Klejmienow,1952).

Oppervlakte Water Eiwitten Vetten Stoffen

notorganiets

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspisch 79,0 19,0 0,5 1,5
Siberisch 78,4-79,4 18,7-19,0 0,1-1,2 1,0-1,3

De tweede van de genoemde voordelen is, dat snoek een van de meest populaire objecten is in de visdelicatessen- en visverwerkende industrie, omdat het zorgt voor een hoge efficiëntie van productieprocessen.

Het behouden van vlees van hoge kwaliteit is echter - net als bij andere vissoorten - moeilijk door de snel voortschrijdende afbraakprocessen. Vandaar de noodzaak om uiterst voorzichtig te zijn, vooral in de meest kritieke periode - tussen de vangst en het afleveren van de vis bij de ontvanger. Snoek - mits voldoende zuurstofcondities - verdraagt ​​het levend houden en transporteren goed. Beide in dreadlocks, de kous mag echter niet overvol zijn, en wees voorzichtig met alle manipulaties, zodat de vissen niet worden beschadigd. Wanneer het ontbreken van geschikte apparatuur het onmogelijk maakt om snoek levend te houden, je moet ze direct na het vangen afkoelen met fijngemalen ijs, plaats ze naast elkaar in de dozen met hun rug naar beneden en ga naar de muren. De algemeen aanbevolen regels voor absolute reinheid zijn van toepassing, voorkomen van mechanische verwondingen en zorgen voor een snelle verkoop.

De kwaliteit van de dode snoek wordt organoleptisch beoordeeld; er wordt rekening gehouden met het uiterlijk, textuur en geur. Ze getuigen van de versheid van de grondstof: uitstulping van de ogen, hoornvlies transparantie, natuurlijke kleur van de huid en felrode kieuwblaadjes, vleesstevigheid in de post-mortem concentratietoestand en geen onaangename geur van huid en kieuwen. De contouren van de interne organen worden dan duidelijk omlijnd, binnenmembranen intact door het autolyseproces; alleen een kleine galvlek kan zichtbaar zijn op de rechter buikkwab op de plaats van contact met de galblaas. Aan de andere kant zijn er tekenen van verslechtering van de kwaliteit van dode snoeken: hoornvliesmatten, tekenen van droge huid, roodgrijze of bruine kleur van de kieuwen, bedekt met mat slijm, vingerdruk op de rugspieren, verzwakte band van vlees met het skelet, de zure geur van de kieuwen, huid en inwendige organen, contouren die hun duidelijke contouren verliezen, ontspanning van het spierweefsel in de buiklobben en een vergrote galvlek. Er worden ontspannen criteria gebruikt om de toestand van bevroren snoek te beoordelen, die van de hoogste kwaliteit zijn, zijn onder meer vissen met licht gepofte ogen en een ietwat dof hoornvlies, met meer rode kieuwen, met sporen van troebel slijm op de huid en kieuwen, met lichte decubitus en minder stevig vlees.

Ongeacht de staat van versheid, omvatten de lagere klassen snoek die direct na het raspen wordt gevangen - vanwege hun slechtere conditie - en grote., zwaarder wegen 3 kg, vormen een minder waardevol assortiment, omdat de smaak van vlees aanzienlijk verslechtert met de leeftijd.

Het centrum van de meest intense ontbinding van het lichaam van een vis is voornamelijk het spijsverteringskanaal - een habitat van bacteriën die de delicate weefsels van naburige organen aanvallen. Het verwijderen van de ingewanden leidt dus tot een vertraging van het verval en autolytische processen, zodat gestripte vis langer in de koelcel kan worden bewaard zonder dat de kwaliteit in gevaar komt.

Tekening. Snoek strippen in het hoofdkwartier van vissen (foto. J. Waluga).

Bovendien is het tijdens het strippen mogelijk om de grondstof nauwkeuriger te selecteren volgens kwaliteitsnormen, wat vooral belangrijk is bij productie voor export. Gewichtsverlies van gestripte snoeken is relatief klein, maar ze vertonen aanzienlijke schommelingen gedurende het jaar (tafel) vanwege de staat van ontwikkeling van de geslachtsklieren en veranderingen in de intensiteit van het foerageren.

TAFEL. Seizoensgebonden veranderingen in de opbrengst aan grondstof voor het strippen van snoek (volgens Dąbrowski en S Pałacki, 1965).

Maand

Gewicht van de gestripte vis in kg

0,5-1

1-3

meer dan 3

grondstoffenefficiëntie w %

ik

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V.

88,0 87,3 84,8
WIJ 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Jaarlijks gemiddelde: 85,6 84,5

82,7

De ree die tijdens deze behandeling wordt verkregen, kan als een zeer waardevol voedingsproduct worden gebruikt, hoog eiwitgehalte (27% volgens Klejmienow, 1952). Onderzoek door Dąbrowski en S Pałacki (1965) over de efficiëntie van het paaiproces (tafel) heeft het mogelijk gemaakt om de reserves van dit product op ca. 50 ton per jaar.

TAFEL. Percentage in gewicht van eieren, verkregen in het derde decennium van april, in het totale lichaamsgewicht van groepen snoeken van verschillende grootte uit de meren van de provincie Olsztyn (volgens Dąbrowski en S Pałacki, 1965).

Visgewicht in kg Overvloed

beproevingen

Het gewicht van de geslachtsklieren % lichaamsgewicht
fluctuatiebereik gemiddelde
0,3-0,5 10 16,24-22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91-25,10 18,92
1,0-1,5 12 17,46-28,76 20,51
1,5-2,0 14 16,14-26,04 21,84
2,0-2,5 16 17,87-29,92 24,25
2,5-3,0 20 18,03-30,49 25,43
3,0-3,5 15 21,12-27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00-25,15 20,61
4,0-4,5 9 18,05-23,82 19,10
4,5-5,0 7 17,15-22,27 18,83
5,0-7,0 8 17,20-22,90 18,48
Al met al: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *