Brochet comme produit alimentaire

Ça n'arrive pas souvent, que le poisson abondant dans les eaux naturelles est l'un des plus précieux et des plus recherchés du marché. C'est ce qui fait que la productivité biologique répond aux intérêts des consommateurs, ce brochet est arrivé en tête de liste comparant la part des espèces individuelles dans la valeur totale des prises annuelles de nos poissons de lac, bien qu'en termes de poids, il soit nettement inférieur à celui du gardon et de la brème. Les valeurs gustatives très appréciées ne sont pas la seule raison de la qualité marchande et de la forte demande - également sur les marchés étrangers - grâce à laquelle le brochet est inclus dans le groupe des poissons d'exportation. Ils sont importants aussi: qualité de la viande, contenant peu de matières grasses et donc apprécié en tant que produit diététique, teneur élevée en protéines facilement digestibles (table) et la structure et la cohérence du corps, parfaitement adapté au traitement technologique.

TABLE. Composition chimique de la viande de brochet (w %) (selon Klejmienow,1952).

Zone L'eau Protéines Les graisses Les substances

notorgarien

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Caspienne 79,0 19,0 0,5 1,5
sibérien 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Le deuxième des avantages énumérés fait, ce brochet est l'un des objets les plus populaires dans l'industrie de la charcuterie et de la transformation du poisson, car il garantit une efficacité élevée des processus de production.

Cependant, le maintien d'une viande de haute qualité est - comme pour les autres espèces de poissons - difficile en raison des processus de décomposition qui progressent rapidement.. D'où la nécessité de faire preuve d'une extrême prudence, en particulier dans la période la plus critique - entre la capture et la livraison du poisson au destinataire. Le brochet - à condition qu'il ait des conditions d'oxygène adéquates - tolère bien la conservation et le transport. Les deux en dreadlocks, cependant, le stockage ne doit pas être surpeuplé, et soyez prudent avec toutes les manipulations, pour que les poissons ne soient pas endommagés. Lorsque le manque d'équipement approprié rend impossible la survie du brochet, vous devez les refroidir avec de la glace finement pilée immédiatement après les avoir attrapées, les placer côte à côte dans les boîtes, le dos vers le bas et la tête vers les murs. Les règles généralement recommandées pour une propreté absolue s'appliquent, prévenir les blessures mécaniques et assurer des ventes rapides.

La qualité du brochet mort est évaluée organoleptiquement; l'apparence est prise en compte, texture et odeur. Ils témoignent de la fraîcheur de la matière première: renflement des yeux, transparence cornéenne, couleur naturelle de la peau et pétales branchiaux rouge vif, fermeté de la viande à l'état de concentration post-mortem et aucune odeur désagréable de peau et de branchies. Les contours des organes internes sont alors clairement délimités, membranes internes intactes par le processus d'autolyse; seule une petite tache biliaire peut être visible sur le lobe abdominal droit au site de contact avec la vésicule biliaire. En revanche, des signes de détérioration de la qualité du brochet mort sont: tapis cornéen, signes de sécheresse cutanée, couleur rouge-gris ou marron des branchies, recouvert de mucus mat, pression des doigts sur les muscles du dos, lien affaibli de la viande au squelette, l'odeur aigre des branchies, peau et organes internes, des contours qui perdent leur contour clair, relâchement du tissu musculaire dans les lobes abdominaux et hypertrophie du patch biliaire. Des critères assouplis sont utilisés pour évaluer l'état du brochet congelé, qui sont de la plus haute qualité comprennent les poissons aux yeux légèrement éclatés et à la cornée légèrement terne, avec des branchies plus rougies, avec des traces de mucus trouble sur la peau et les branchies, avec de légères escarres et une viande moins ferme.

Indépendamment de l'état de fraîcheur, les classes inférieures comprennent les brochets capturés juste après râpés - en raison de leur pire état - et les gros, pesant plus 3 kg, constituent un assortiment moins précieux, car le goût de la viande se détériore considérablement avec l'âge.

Le centre de la décomposition la plus intense du corps d'un poisson est principalement le tube digestif - un habitat de bactéries attaquant les tissus délicats des organes voisins. Ainsi, l'élimination des tripes entraîne un ralentissement de la décomposition et des processus autolytiques, pour que le poisson éviscéré puisse être stocké plus longtemps dans la chambre froide sans craindre d'en diminuer la qualité.

Dessin. Éviscération du brochet dans le quartier des poissons (photo. J. Waluga).

De plus, lors du processus d'éviscération, il est possible de sélectionner plus précisément la matière première selon les normes de qualité, ce qui est particulièrement important dans la production pour l'exportation. Les pertes de poids des brochets éviscérés sont relativement faibles, mais ils montrent des fluctuations importantes au cours de l'année (table) en raison de l'état de développement des gonades et des changements d'intensité de la recherche de nourriture.

TABLE. Changements saisonniers du rendement en matière première pour l'éviscération du brochet (d'après Dąbrowski et S Pałacki, 1965).

Mois

Poids du poisson éviscéré en kg

0,5-1

1-3

plus que 3

efficacité des matières premières w %

je

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
NOUS 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Moyenne annuelle: 85,6 84,5

82,7

Les œufs obtenus lors de ce traitement peuvent être utilisés comme un produit alimentaire très précieux, teneur élevée en protéines (27% selon Klejmienow, 1952). Recherche par Dąbrowski et S Pałacki (1965) sur l'efficacité du processus de reproduction (table) a permis d'estimer les réserves de ce produit à env. 50 tonnes par an.

TABLE. Pourcentage en poids d'œufs, obtenu dans la troisième décade d'avril, dans le poids corporel total de différents groupes de tailles de brochets des lacs de la province d'Olsztyn (d'après Dąbrowski et S Pałacki, 1965).

Poids du poisson en kg Abondance

essais

Le poids des gonades dans % poids
plage de fluctuation moyen
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Globalement: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *