Hauki ruoana

Sitä ei tapahdu usein, että luonnollisissa vesissä runsaasti kalaa on yksi arvokkaimmista ja halutuimmista markkinoilla. Tämä tekee biologisesta tuottavuudesta vastaavan kuluttajien etuja, hauki on tullut listan kärkeen vertaamalla yksittäisten lajien osuutta järvikalojen vuotuisen saaliin kokonaisarvossa, vaikka paino on huomattavasti pienempi kuin särki ja lahna. Hyvin mitoitetut makuarvot eivät ole ainoa syy myyntikelpoisuuteen ja korkeaan kysyntään - myös ulkomaisilla markkinoilla -, minkä ansiosta hauki kuuluu vientikalan ryhmään. Ne ovat myös tärkeitä: lihan laatu, joka sisältää vähän rasvaa ja jota sen vuoksi pidetään dieettituotteena, korkea helposti sulavan proteiinin pitoisuus (pöytä) kehon rakenne ja sakeus, täysin sopeutunut teknologiseen käsittelyyn.

PÖYTÄ. Hauen lihan kemiallinen koostumus (w %) (mukaan Klejmienow,1952).

Alue Vesi Proteiinit Rasvat Aineet

notorgaei mitään

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspianmeri 79,0 19,0 0,5 1,5
Siperian 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Toinen luetelluista eduista tekee, että hauki on yksi kalaherkku- ja jalostusteollisuuden suosituimmista kohteista, koska se varmistaa tuotantoprosessien korkean tehokkuuden.

Korkealaatuisen lihan ylläpitäminen on kuitenkin - kuten muidenkin kalalajien kohdalla - vaikeaa nopeasti etenevien hajoamisprosessien vuoksi. Siksi on noudatettava äärimmäistä varovaisuutta, varsinkin kriittisimmällä ajanjaksolla - saaliin ja kalan vastaanottajalle toimittamisen välillä. Hauki - jos sillä on riittävät happiolosuhteet - sietää hyvin elossa pitämistä ja kuljettamista. Molemmat rastat, Sukka ei kuitenkaan saa olla liian täynnä, ja ole varovainen kaikissa käsittelyissä, jotta kalat eivät vahingoittuisi. Kun sopivien varusteiden puute tekee hauken elossa pitämisen mahdottomaksi, sinun on jäähdytettävä ne hienoksi murskatulla jäällä heti kiinnioton jälkeen, asettamalla ne vierekkäin laatikoihin selkänsä alaspäin ja suuntaamalla kohti seiniä. Absoluuttista puhtautta koskevat yleisesti suositellut säännöt, mekaanisten vammojen estäminen ja nopean myynnin varmistaminen.

Kuolleen hauken laatu arvioidaan aistinvaraisesti; ulkonäkö otetaan huomioon, rakenne ja haju. Ne todistavat raaka-aineen tuoreudesta: silmien pullistuma, sarveiskalvon läpinäkyvyys, ihon luonnollinen väri ja kirkkaan punaiset kiduksen terälehdet, lihan kiinteys post mortem -pitoisuustilassa eikä ihon ja kidusten epämiellyttävää hajua. Sisäelinten ääriviivat on sitten selkeästi hahmoteltu, sisäiset kalvot ehjät autolyysimenetelmällä; oikeassa vatsalohkossa voi olla näkyvissä vain pieni sappikohta sappirakon kanssa kosketuksessa. Toisaalta merkkejä kuolleiden haukien laadun heikkenemisestä ovat: sarveiskalvon matto, merkkejä ihon kuivumisesta, kidusten punaharmaa tai ruskea väri, peitetty matalla limalla, sormen painetta selän lihaksiin, heikentynyt lihan sidos luurankoon, kidusten hapan haju, iho ja sisäelimet, ääriviivat, jotka menettävät selkeän ääriviivan, vatsan lohkojen lihaskudoksen rentoutuminen ja suurentunut sappilaikka. Jäädytetyn hauken kunnon arvioimisessa käytetään rentoutuneita kriteerejä, korkealaatuisimpia ovat kalat, joiden silmät ovat hieman poppuneet ja hieman tylsää sarveiskalvoa, punoitetuilla kiduksilla, iholla ja kiduksissa on jälkiä sameasta limasta, lievillä painehaavoilla ja vähemmän kiinteällä lihalla.

Tuoreudesta riippumatta alempiin luokkiin kuuluu hauki, joka on pyydetty heti raastamisen jälkeen - huonon kunnonsa vuoksi - ja suuret, painaa yli 3 kg, ovat vähemmän arvokas valikoima, koska lihan maku heikkenee merkittävästi iän myötä.

Kalan rungon voimakkaimman hajoamisen keskus on ensisijaisesti ruoansulatuskanava - bakteerien elinympäristö, joka hyökkää naapurielinten herkkiin kudoksiin. Suolen poisto johtaa siten hajoamisen ja autolyyttisten prosessien hidastumiseen, jotta peratut kalat voidaan varastoida pidempään kylmävarastossa pelkäämättä laadun heikkenemistä.

Piirustus. Haukin poisto Kalan päämajassa (kuva. J. Waluga).

Lisäksi peratun prosessin aikana on mahdollista valita raaka-aine tarkemmin laatustandardien mukaisesti, mikä on erityisen tärkeää vientituotannossa. Perattujen haukien painohäviöt ovat suhteellisen pieniä, mutta ne vaihtelevat merkittävästi vuoden aikana (pöytä) sukupuolirauhasten kehitystilan ja rehun voimakkuuden muutosten vuoksi.

PÖYTÄ. Kausittaiset muutokset haukan perattua raaka-ainetta (Dąbrowskin ja S Pałackin mukaan, 1965).

Kuukausi

Peratun kalan paino kilogrammoina

0,5-1

1-3

enemmän kuin 3

raaka-aineen tehokkuus w %

Minä

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
ME 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Vuotuinen keskiarvo: 85,6 84,5

82,7

Tämän käsittelyn aikana saatua mätiä voidaan käyttää erittäin arvokkaana elintarvikkeena, korkea proteiinipitoisuus (27% mukaan Klejmienow, 1952). Dąbrowskin ja S Pałackin tutkimus (1965) kutuprosessin tehokkuudesta (pöytä) mahdollisti tämän tuotteen varausten arvioimisen noin 50 tonnia vuodessa.

PÖYTÄ. Munien painoprosentti, saatu huhtikuun kolmannella vuosikymmenellä, Olsztynin maakunnan järvien erilaisten haukikokoryhmien kokonaispainosta (Dąbrowskin ja S Pałackin mukaan, 1965).

Kalan paino kilogrammoina Yltäkylläisyys

kokeita

Sukurauhasten paino vuonna % kehon paino
vaihtelualue keskiverto
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Yleensä ottaen: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *