El lucio como producto alimenticio

No pasa a menudo, que el pescado abundante en aguas naturales es uno de los más valiosos y buscados del mercado. Esto es lo que hace que la productividad biológica coincida con los intereses de los consumidores, ese lucio ha llegado a la parte superior de la lista comparando la participación de especies individuales en el valor total de la captura anual de nuestros peces del lago, aunque en términos de peso es significativamente más bajo que la cucaracha y la dorada. Los valores de sabor altamente calificados no son la única razón de comerciabilidad y alta demanda, también en los mercados extranjeros, gracias a lo cual el lucio se incluye en el grupo de pescado de exportación.. Ellos también son importantes: calidad de la carne, contiene poca grasa y, por lo tanto, se valora como un elemento dietético, alto contenido de proteína de fácil digestión (tabla) y estructura y consistencia corporal, perfectamente adaptado al procesamiento tecnológico.

TABLA. Composición química de la carne de lucio. (w %) (según Klejmienow,1952).

Área Agua Proteínas Grasas Sustancias

notorganada

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Caspio 79,0 19,0 0,5 1,5
siberiano 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

La segunda de las ventajas enumeradas hace, que el lucio es uno de los objetos más populares en la industria de procesamiento y delicatessen de pescado, porque asegura una alta eficiencia de los procesos de producción.

Sin embargo, mantener la carne de alta calidad es, al igual que con otras especies de peces, difícil debido a los procesos de descomposición que progresan rápidamente.. De ahí la necesidad de extremar las precauciones, especialmente en el período más crítico, entre la captura y la entrega del pescado al destinatario. El lucio, siempre que tenga las condiciones adecuadas de oxígeno, tolera mantenerlo y transportarlo con vida.. Ambos con rastas, sin embargo, la media no debe estar abarrotada, y ten cuidado con todas las manipulaciones, para que los peces no se dañen. Cuando la falta de equipo apropiado hace que sea imposible mantener vivo el lucio, tienes que enfriarlos con hielo finamente picado inmediatamente después de atraparlos, colocándolos uno al lado del otro en las cajas con la espalda hacia abajo y la cabeza hacia las paredes. Se aplican las reglas generalmente recomendadas para la limpieza absoluta., prevenir lesiones mecánicas y garantizar ventas rápidas.

La calidad del lucio muerto se evalúa organolépticamente.; la apariencia se tiene en cuenta, textura y olor. Dan fe de la frescura de la materia prima.: abultamiento de los ojos, transparencia corneal, color natural de la piel y pétalos branquiales de color rojo brillante, firmeza de la carne en el estado de concentración post-mortem y sin olor desagradable de piel y branquias. Los contornos de los órganos internos se delinean claramente, membranas internas intactas por el proceso de autólisis; solo una pequeña mancha biliar puede ser visible en el lóbulo abdominal derecho en el sitio de contacto con la vesícula biliar. Por otro lado, los signos de deterioro de la calidad del lucio muerto son: estera corneal, signos de sequedad de la piel, color rojo-gris o marrón de las branquias, cubierto de moco mate, presión de los dedos en los músculos de la espalda, vínculo debilitado de la carne con el esqueleto, el olor agrio de las branquias, piel y órganos internos, contornos que pierden su contorno claro, relajación del tejido muscular en los lóbulos abdominales y un parche biliar agrandado. Se utilizan criterios relajados para evaluar el estado del lucio congelado., que son de la más alta calidad, incluyen peces con ojos ligeramente abiertos y una córnea ligeramente opaca, con branquias más enrojecidas, con rastros de moco turbio en la piel y branquias, con úlceras por presión leves y carne menos firme.

Independientemente del estado de frescura, las clases más bajas incluyen lucios capturados justo después de rallarlos, debido a su peor estado, y los grandes., sopesando 3 kg, constituyen un surtido menos valioso, porque el sabor de la carne se deteriora significativamente con la edad.

El centro de la descomposición más intensa del cuerpo de un pez es principalmente el tracto digestivo, un hábitat de bacterias que atacan los delicados tejidos de los órganos vecinos.. Por lo tanto, la eliminación de las tripas conduce a una ralentización de los procesos de descomposición y autolíticos., para que el pescado eviscerado pueda almacenarse durante más tiempo en la cámara frigorífica sin miedo a reducir la calidad.

Dibujo. Destripado de lucio en la Sede de Pescado (Foto. J. Waluga).

Además, durante el proceso de eviscerado, es posible seleccionar la materia prima con mayor precisión de acuerdo con los estándares de calidad., que es especialmente importante en la producción para la exportación. Las pérdidas de peso de los lucios eviscerados son relativamente pequeñas, pero muestran fluctuaciones significativas a lo largo del año (tabla) debido al estado de desarrollo de las gónadas y cambios en la intensidad del forrajeo.

TABLA. Cambios estacionales en el rendimiento de materia prima para destripar lucios (según Dąbrowski y S Pałacki, 1965).

Mes

Peso del pescado eviscerado en kg

0,5-1

1-3

más que 3

eficiencia de la materia prima w %

I

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
NOSOTROS 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Porcentaje anual: 85,6 84,5

82,7

Las huevas obtenidas durante este tratamiento se pueden utilizar como un producto alimenticio muy valioso., alto contenido proteico (27% según Klejmienow, 1952). Investigación de Dąbrowski y S Pałacki (1965) sobre la eficiencia del proceso de desove (tabla) hizo posible estimar las reservas de este producto en aprox. 50 toneladas por año.

TABLA. Porcentaje en peso de huevos, obtenido en la tercera década de abril, en el peso corporal total de grupos de lucios de diferentes tamaños de los lagos de la provincia de Olsztyn (según Dąbrowski y S Pałacki, 1965).

Peso del pescado en kg Abundancia

juicios

El peso de las gónadas en % peso corporal
rango de fluctuación promedio
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
General: 19,65

 

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