Gedde som et fødevareprodukt

Det sker ikke ofte, at fisken, der er rigelig i naturlige farvande, er en af ​​de mest værdifulde og mest efterspurgte på markedet. Dette er, hvad der gør biologisk produktivitet til at imødekomme forbrugernes interesser, at gedde er kommet til toppen af ​​listen, hvor man sammenligner andelen af ​​individuelle arter i den samlede værdi af den årlige fangst af vores søfisk, skønt det med hensyn til vægt er betydeligt lavere end mort og brasen. Højt vurderede smagsværdier er ikke den eneste grund til omsættelighed og stor efterspørgsel - også på udenlandske markeder - takket være, at gedde er inkluderet i gruppen af ​​eksportfisk. De er også vigtige: kødkvalitet, indeholdende lidt fedt og derfor værdsat som et diætprodukt, højt indhold af letfordøjeligt protein (bord) og kropsstruktur og konsistens, perfekt tilpasset teknologisk behandling.

BORD. Gedskøds kemiske sammensætning (w %) (ifølge Klejmienow,1952).

Areal Vand Proteiner Fedt Stoffer

notorgaikke noget

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspisk 79,0 19,0 0,5 1,5
Sibirisk 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Den anden af ​​de anførte fordele gør, at gedde er et af de mest populære genstande i fiskerestaurant- og forarbejdningsindustrien, fordi det sikrer høj effektivitet i produktionsprocesserne.

At opretholde kød af høj kvalitet er imidlertid - som med andre fiskearter - vanskeligt på grund af de hurtigt fremskridt nedbrydningsprocesser. Derfor er det nødvendigt at udvise ekstrem forsigtighed, især i den mest kritiske periode - mellem fangsten og leveringen af ​​fisken til modtageren. Gedde - forudsat at den har tilstrækkelige iltforhold - tolererer at holde og transportere i live godt. Begge i dreadlocks, strømpen må dog ikke være overfyldt, og vær forsigtig med alle manipulationer, så fiskene ikke beskadiges. Når manglen på passende udstyr gør det umuligt at holde gedder levende, du skal afkøle dem med fint knust is umiddelbart efter at du har fanget dem, placere dem side om side i kasserne med ryggen nedad og hovedet mod væggene. De generelt anbefalede regler for absolut renlighed gælder, forebyggelse af mekaniske skader og sikring af hurtigt salg.

Kvaliteten af ​​den døde gedde vurderes organoleptisk; udseendet tages i betragtning, tekstur og lugt. De vidner om råmaterialets friskhed: bøjning af øjnene, hornhinde gennemsigtighed, naturlig farve på huden og lyse røde gælblade, kødfasthed i post-mortem koncentrationstilstand og ingen ubehagelig lugt af hud og gæller. Konturerne af de indre organer er derefter tydeligt skitseret, indre membraner intakte ved autolyseprocessen; kun en lille galdeplet kan være synlig på højre abdominal lap på stedet for kontakt med galdeblæren. På den anden side er tegn på en forværret kvalitet af døde gedder: hornhindemåtte, tegn på tørhed af huden, rød-grå eller brun farve på gællerne, dækket af mat slim, fingertryk på rygmusklerne, svækket kødbinding til skeletet, den sure lugt af gællerne, hud og indre organer, konturer, der mister deres klare oversigt, afslapning af muskelvævet i mavefliserne og en forstørret galdeplaster. Afslappede kriterier bruges til at vurdere tilstanden af ​​frosne gedder, der er af højeste kvalitet, inkluderer fisk med let poppede øjne og en let kedelig hornhinde, med mere rødme gæller, med spor af overskyet slim på huden og gæller, med lette tryksår og mindre fast kød.

Uanset friskhedstilstanden inkluderer de lavere klasser gedder fanget lige efter revet - på grund af deres dårligere tilstand - og store, vejer over 3 kg, udgør et mindre værdifuldt sortiment, fordi kødets smag forværres betydeligt med alderen.

Centret for den mest intense nedbrydning af en krops fisk er primært fordøjelseskanalen - et levested for bakterier, der angriber det sarte væv i nabolandene. Fjernelse af tarmene fører således til en opbremsning af henfaldet og de autolytiske processer, således at renset fisk kan opbevares længere i kølehuset uden frygt for at nedsætte kvaliteten.

Tegning. Slidning af gedde i fiskens hovedkvarter (Foto. J. Waluga).

Desuden er det under rensningsprocessen muligt at vælge råmaterialet mere præcist i henhold til kvalitetsstandarder, hvilket er særlig vigtigt i produktionen til eksport. Vægttab for ryddede gedder er relativt lille, men de viser betydelige udsving i løbet af året (bord) på grund af gonadernes udviklingstilstand og ændringer i foderets intensitet.

BORD. Sæsonbestemte ændringer i udbyttet af råmateriale til rensning af gedder (ifølge Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Måned

Vægt af renset fisk i kg

0,5-1

1-3

mere end 3

råvareeffektivitet w %

jeg

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
VI 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

x

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Årligt gennemsnit: 85,6 84,5

82,7

Rognen opnået under denne behandling kan bruges som et meget værdifuldt fødevareprodukt, højt proteinindhold (27% ifølge Klejmienow, 1952). Forskning af Dąbrowski og S Pałacki (1965) over effektiviteten af ​​gydeprocessen (bord) gjort det muligt at estimere reserverne for dette produkt til ca. 50 ton om året.

BORD. Procentdel af æg, opnået i det tredje årti af april, i den samlede legemsvægt for forskellige størrelsesgrupper af gedder fra søerne i Olsztyn-provinsen (ifølge Dąbrowski og S Pałacki, 1965).

Fiskens vægt i kg Overflod

forsøg

Vægt af gonader i % kropsvægt
udsvingsområde gennemsnit
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12-27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
samlet set: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *