Štika jako potravinářský výrobek

Nestává se to často, že ryby bohaté na přírodní vody patří k nejcennějším a nejvyhledávanějším na trhu. Díky tomu se biologická produktivita shoduje se zájmy spotřebitelů, že štika se dostala na první místo v seznamu porovnáním podílu jednotlivých druhů na celkové hodnotě ročního úlovku našich jezerních ryb, i když z hlediska hmotnosti je podstatně nižší než plotice a pražma. Vysoce hodnocené chuťové hodnoty nejsou jediným důvodem pro prodejnost a vysokou poptávku - také na zahraničních trzích - díky níž je štika zařazena do skupiny exportních ryb. Jsou také důležité: kvalita masa, obsahující málo tuku, a proto se hodnotí jako dietní položka, vysoký obsah snadno stravitelného proteinu (stůl) a struktura těla a konzistence, dokonale přizpůsobené technologickému zpracování.

STŮL. Chemické složení štikového masa (w %) (podle Klejmienowa,1952).

Plocha Voda Proteiny Tuky Látky

notorganic

Aralski 80,9 18,8 1,0 1,0
Kaspický 79,0 19,0 0,5 1,5
sibiřský 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Druhá z uvedených výhod je, že štika je jedním z nejoblíbenějších předmětů v lahůdkářství a zpracovatelském průmyslu, protože zajišťuje vysokou účinnost výrobních procesů.

Udržování vysoce kvalitního masa je však - stejně jako u jiných druhů ryb - obtížné kvůli rychle se rozvíjejícím procesům rozkladu. Proto je nutné postupovat s maximální opatrností, zejména v nejkritičtějším období - mezi úlovkem a dodáním ryb příjemci. Štika - za předpokladu, že má odpovídající podmínky pro kyslík - dobře snáší udržování a transport naživu. Oba v dredech, punčocha však nesmí být přeplněná, a při všech manipulacích buďte opatrní, aby ryby nebyly poškozeny. Když nedostatek vhodného vybavení znemožňuje udržení štiky naživu, ihned po jejich zachycení je musíte ochladit jemně drceným ledem, umístili je vedle sebe do krabic zády dolů a směřovali ke stěnám. Platí obecně doporučená pravidla pro absolutní čistotu, prevence mechanických zranění a zajištění rychlého prodeje.

Kvalita mrtvé štiky se hodnotí organolepticky; vzhled se bere v úvahu, textura a vůně. Svědčí o čerstvosti suroviny: boule očí, průhlednost rohovky, přirozená barva kůže a jasně červené okvětní lístky, pevnost masa ve stavu postmortální koncentrace a nepříjemný zápach po kůži a žábrách. Obrysy vnitřních orgánů jsou poté jasně naznačeny, vnitřní membrány neporušené procesem autolýzy; pouze malá žlučová skvrna může být viditelná na pravém břišním laloku v místě kontaktu s žlučníkem. Na druhé straně jsou známky zhoršující se kvality mrtvé štiky: rohovka rohože, známky suchosti pokožky, červenošedá nebo hnědá barva žáber, pokryté matným hlenem, tlak prstů na zádové svaly, oslabená vazba masa na kostru, kyselá vůně žábry, kůže a vnitřní orgány, obrysy, které ztratí svůj jasný obrys, relaxace svalové tkáně v břišních lalocích a zvětšená žlučová náplast. Uvolněná kritéria se používají k hodnocení stavu zmrzlé štiky, které jsou té nejvyšší kvality, zahrnují ryby s mírně vykouknutýma očima a mírně matnou rohovkou, s více zarudlými žábry, se stopami zakaleného hlenu na kůži a žábrách, s mírnými dekubity a méně pevným masem.

Bez ohledu na stav čerstvosti patří do nižších tříd štiky ulovené hned po naříznutí - kvůli horší kondici - a velké, vážení 3 kg, představují méně hodnotný sortiment, protože chuť masa se s věkem výrazně zhoršuje.

Centrem nejintenzivnějšího rozkladu těla ryby je především trávicí trakt - stanoviště bakterií útočících na jemné tkáně sousedních orgánů. Odstranění vnitřností tedy vede ke zpomalení rozpadu a autolytických procesů, aby vykuchané ryby mohly být skladovány déle v chladírně bez obav ze snížení kvality.

Výkres. Vykuchání štiky v ústředí ryb (fotografie. J. Waluga).

Kromě toho je možné během procesu vykuchávání vybrat surovinu přesněji podle standardů kvality, což je zvláště důležité ve výrobě pro export. Úbytky hmotnosti vykuchaných hrotů jsou relativně malé, vykazují však v průběhu roku výrazné výkyvy (stůl) kvůli stavu vývoje pohlavních žláz a změnám v intenzitě pást.

STŮL. Sezónní změny ve výtěžku suroviny pro vykuchání štiky (podle Dąbrowski a S Pałacki, 1965).

Měsíc

Hmotnost vykuchaných ryb v kg

0,5-1

1-3

více než 3

surovinová účinnost w %

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

PROTI

88,0 87,3 84,8
MY 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

X

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Roční průměr: 85,6 84,5

82,7

Jikra získaná během této úpravy může být použita jako velmi cenný potravinový produkt, vysoký obsah bílkovin (27% podle Klejmienowa, 1952). Výzkum Dąbrowski a S Pałacki (1965) přes efektivitu procesu tření (stůl) umožnil odhadnout zásoby tohoto produktu na cca 50 tun ročně.

STŮL. Procentní hmotnost vajec, získané ve třetí dekádě dubna, v celkové tělesné hmotnosti různých velikostních skupin štik z jezer v provincii Olsztyn (podle Dąbrowski a S Pałacki, 1965).

Hmotnost ryb v kg Hojnost

pokusy

Hmotnost pohlavních žláz v % tělesná hmotnost
fluktuační rozsah průměrný
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Celkově: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *