Щуката като хранителен продукт

Не се случва често, че рибата, обилна в естествени води, е една от най-ценните и търсени на пазара. Това е, което кара биологичната производителност да съвпада с интересите на потребителите, тази щука е на върха на списъка, сравнявайки дела на отделните видове в общата стойност на годишния улов на нашите езерни риби, въпреки че по отношение на теглото той е значително по-нисък от този на хлебарка и платика. Високо оценените вкусови стойности не са единствената причина за продаваемост и голямо търсене - също и на външните пазари - благодарение на което щуката е включена в групата на износните риби. Те също са важни: качество на месото, съдържащи малко мазнини и следователно ценени като диетичен продукт, високо съдържание на лесно смилаем протеин (маса) и структурата и консистенцията на тялото, перфектно адаптирани към технологична обработка.

ТАБЛИЦА. Химичен състав на щука месо (w %) (според Клеймиенов,1952).

■ площ Вода Протеини Мазнини Вещества

notorgaНищо

Аралски 80,9 18,8 1,0 1,0
Каспийски 79,0 19,0 0,5 1,5
Сибирски 78,4—79,4 18,7—19,0 0,1—1,2 1,0—1,3

Второто от изброените предимства прави, че щуката е един от най-популярните обекти в рибните деликатеси и преработващата промишленост, защото осигурява висока ефективност на производствените процеси.

Поддържането на висококачествено месо обаче е - както и при другите видове риби - трудно поради бързо прогресиращите процеси на разлагане. Оттук и необходимостта да бъдете изключително предпазливи, особено в най-критичния период - между улова и доставката на рибата до получателя. Щука - при условие, че има адекватни условия на кислород - толерира поддържането и транспортирането добре. И двамата с дрейдове, обаче зарибяването не трябва да бъде пренаселено, и бъдете внимателни с всички манипулации, така че рибите да не са повредени. Когато липсата на подходящо оборудване прави невъзможно запазването на щуките на живо, трябва да ги охладите с фино натрошен лед веднага след като ги хванете, поставяйки ги един до друг в кутиите с гръб надолу и се насочете към стените. Прилагат се общо препоръчаните правила за абсолютна чистота, предотвратяване на механични наранявания и осигуряване на бързи продажби.

Качеството на мъртвата щука се оценява органолептично; се взема предвид външният вид, текстура и мирис. Те свидетелстват за свежестта на суровината: изпъкналост на очите, прозрачност на роговицата, естествен цвят на кожата и яркочервени хрилни венчелистчета, твърдост на месото в състояние на следкланична концентрация и липса на неприятна миризма на кожата и хрилете. След това ясно се очертават контурите на вътрешните органи, вътрешни мембрани непокътнати от процеса на автолиза; само малко жлъчно петно ​​може да се види на десния коремен лоб на мястото на контакт с жлъчния мехур. От друга страна, признаци за влошено качество на мъртвите щуки са: роговица рогозка, признаци на сухота на кожата, червено-сив или кафяв цвят на хрилете, покрита с матова слуз, натиск с пръст върху мускулите на гърба, отслабена връзка на месото със скелета, киселинната миризма на хрилете, кожата и вътрешните органи, очертания, които губят своите ясни очертания, разхлабване на мускулната тъкан в коремните лобове и увеличен жлъчен пластир. Отпуснатите критерии се използват за оценка на състоянието на замразената щука, които са с най-високо качество включват риби с леко изпъкнали очи и леко тъпа роговица, с по-зачервени хриле, със следи от мътна слуз по кожата и хрилете, с леки язви под налягане и по-малко твърдо месо.

Независимо от състоянието на свежест, по-ниските класове включват щука, уловена веднага след настъргване - поради по-лошото им състояние - и големи животни, претегляне 3 килограма, те са по-малко ценен асортимент, защото вкусът на месото се влошава значително с възрастта.

Центърът на най-интензивното разлагане на тялото на рибата е предимно храносмилателния тракт - местообитание на бактерии, атакуващи деликатните тъкани на съседните органи. По този начин премахването на червата води до забавяне на гниенето и автолитичните процеси, така че изкормената риба да може да се съхранява по-дълго в хладилника, без да се страхува от понижаване на качеството.

Рисуване. Изкормване на щука в Рибния щаб (снимка. J. Валуга).

По време на процеса на изкормване е възможно също така да се избере по-точно суровината според стандартите за качество, което е особено важно в производството за износ. Загубите на тегло на изкормените щуки са сравнително малки, но те показват значителни колебания през годината (маса) поради състоянието на развитие на половите жлези и промени в интензивността на търсенето на храна.

ТАБЛИЦА. Сезонни промени в добива на суровина за изкормване на щука (според Dąbrowski и S Pałacki, 1965).

Месец

Тегло на изкормената риба в кг

0,5-1

1-3

повече от 3

ефективност на суровината w %

Аз

81,3 79,6 78,4

II

80,5 79,2 77,5
III 81,6 77,6

77,6

IV 85,9 85,1

81,0

V

88,0 87,3 84,8
НИЕ 88,7 88,0

86,1

VII

89,4 88,8 86,6

VIII

89,1 88,0

86,8

IX

88,8 87,1

85,6

х

86,6 86,5

85,8

XI

84,3 83,9

82,3

XII 82,6 82,3

79,3

Средногодишно: 85,6 84,5

82,7

Получената по време на лечението сърна може да се използва като много ценен хранителен продукт, високо съдържание на протеини (27% според Клеймиенов, 1952). Изследване на Dąbrowski и S Pałacki (1965) над ефективността на процеса на хвърляне на хайвера (маса) позволява да се оценят резервите на този продукт горе-долу на 50 тона годишно.

ТАБЛИЦА. Процентно тегло на яйцата, получени през третото десетилетие на април, в общото телесно тегло на различни по големина групи щуки от езерата на провинция Олштин (според Dąbrowski и S Pałacki, 1965).

Тегло на рибата в кг Изобилие

изпитания

Теглото на половите жлези в % телесно тегло
диапазон на колебания средно аритметично
0,3—0,5 10 16,24—22,94 18,21
0,5—1,0 16 16,91—25,10 18,92
1,0—1,5 12 17,46—28,76 20,51
1,5—2,0 14 16,14—26,04 21,84
2,0—2,5 16 17,87—29,92 24,25
2,5—3,0 20 18,03—30,49 25,43
3,0—3,5 15 21,12—27,00 22,22
3,5-4,0 10 19,00—25,15 20,61
4,0—4,5 9 18,05—23,82 19,10
4,5—5,0 7 17,15—22,27 18,83
5,0—7,0 8 17,20—22,90 18,48
Като цяло: 19,65

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *